La producción está limitada a la comarca de Portalegre, con las comunidades de Tolosa, Castelo de Vide, Nisa, Marvão, Crato, Alter do Chão, Arronches y Montforte. Allí se ha desarrollado una técnica especifica y propia de elaboración de queso que se ha mantenido inalterada desde el principio de los tiempos.
Se filtra leche de oveja y de cabra a través de un paño blanco en una proporción 20:80, 40:60 0 60:40 y se calienta bien siguiendo el procedimiento tradicional (al baño maría sobre un fuego de madera y removiendo) o en unos recipientes especiales. Cuando la temperatura de la leche alcanza los 30ºC, se coagula con cuajo animal o vegetal, se le da forma a la masa y se prensa. Por último, se salan los quesos. Tras 20 o 25 días de maduración, algunos queseros frotan los quesos por todos sus lados con una mezcla de pimentón en polvo y agua. Esto le confiere su característico color y su sabor típico.
Se trata de una barra de 150-400 g. de 7-10 cm. de diámetro y entre 3 y 4 cm. de altura. La pasta, de color entre amarillo y naranja, está bien ligada, no es muy compacta y presenta pequeños agujeros. Este queso tiene una sabor algo fuerte, nítido y picante, y su olor es agradable y peculiar.
El Queijo Mestiço de Tolosa está registrado con la indicación geográfica protegida (IGP) desde el 6 de Junio del 2000.
Como acompañamiento se pueden tomar vinos blancos o tintos de las regiones colindantes.
Manual Gourmet del Queso
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