Si se observa el acervo de la pastelería lusitana que llegó hasta nuestros días, uno no puede sino imaginar que esa tradición fue urdida en tiempos en los que huevos parecieran haber estado hechos no más que con yemas. ¿Cómo se entiende, de lo contrario, que tantos dulces típicos, aun hoy, se sirvan nada más que de esa parte del huevo para su realización? Imposible suponer que hayan descartado, sin más, tantas claras.
En cambio parecería más bien que las protagonistas eran ellas, las albúminas, a las que daban otros usos, por fuera de la cocina, y que para no desperdiciar la otra parte del huevo se las hayan ingeniado para crear un repertorio sin fin de delicias color oro.
Entre los siglos XVIII y XIX, Portugal fue el mayor productor de huevos de Europa. Las claras de huevo eran exportadas y utilizadas como elemento depurativo en la elaboración de vino blanco y para planchar tanto hábitos del clero como la ropa elegante por hombres ricos de toda Europa Occidental.
Consulté con el técnico en alimentos, Gustavo Bargagallo, acerca de la conservación de claras para la exportación: “Clara de huevo es albúmina en agua, son proteínas globulares. Las proteínas sirven para capturar aire, por eso se usan para hacer merengues y demás al batirlas.
En este caso, estirándola en capas muy delgadas, se vaporiza el agua, se seca, y queda como en escamas (escamas de albúmina, que es el ingrediente activo de la clara).
El secado le da estabilidad química, es decir las bacterias no pueden alterarla. Es una manera de conservarla. El secado debe efectuarse sin calentar demasiado la clara, en cuyo caso se alteraría la proteína y perdería todas las propiedades.
Además de capturar aire, tienen la propiedad de coagular, por eso se usaban en vitivinicultura”. Aporte esclarecedor, valga el juego de palabras.
La Instigadora Culinaria
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